Ein weiterer Einblick in die Arbeitswelt der Göbel Hotels- Teil 2

Hallo,

 bei meinem ersten Bericht, habe ich die Frage nach dem „Warum“ beantwortet. Nun möchte ich Ihnen einige wesentliche Bestandteile meiner Ausbildung aus den letzten 2 Jahren näher bringen.

Wenn man im Internet das Suchwort „Hotelfachmann“ eingibt, um eine Job-Beschreibung zu erhalten, stößt man unter anderem auf folgendes Ergebnis:

„... In der Ausbildung werden fundierte Grundkenntnisse über Ernährung im Allgemeinen und Speziellen vermittelt, sowie detailliertes Wissen über Nahrungsmittel, deren Herkunft und Zubereitung...“ 

Gleich im ersten Ausbildungsjahr, genauer gesagt, kurz nach der Probezeit, noch genauer, während des Skispringens im Jahr 2008, absolvierte ich ein fast 9-wöchiges Praktikum in unserer Küche; damals noch unter unserem Küchenchef Wilfried Becker. Und ich weiß nicht warum, aber diese Zeit hat mich schwer geprägt: Was verbindet ein Stück Plastikrohr (selbstverständlich hygienisch einwandfrei), mehrere Meter Gitternetz, Rindfleisch aus der Oberschale, Gewürzgurken, Zwiebelringe und Senf miteinander? Richtig; Es ergibt wunderbare Rouladen. Der erstaunte Leser fragt jetzt: Warum das Rohr? ... Nun ja: Wenn einem das Fixieren der gerollten Roulade mit einem Holzspieß zu simpel erscheint, nimmt man ein Stück Rohr, stülpt das Netz über das eine Ende und lässt die Roulade durch die andere Öffnung ins Netz gleiten. Genial. Ist diese Methode keine gastronomische Seltenheit oder gar Sensation, verblüfft sie doch einen Außenstehenden immer wieder.

Und so bekommt man neue Ideen und gerät ins Grübeln, wie man Arbeitsabläufe besser oder auch einfach nur humorvoller gestalten kann. Mir persönlich würde es zwar nie in den Sinn kommen, beim Dekantieren einer Flasche Rotwein, das erquickende Nass durch ein Rohr zu schießen, an dessen Ende ein Sieb befestigt ist, aber die Vorstellung wird mich immer wieder zum Schmunzeln bringen. 

Die Zeit in der Küche war insgesamt mehr als nur Kartoffeln schälen, Töpfe spülen oder Fegen. Nach drei Wochen durfte ich an den „Pass“ (ein überdimensionierter beheizter Tisch, auf dem das Essen angerichtet wird) und habe beim Anrichten und Ausgarnieren der Gerichte geholfen. Auch Kochen durfte ich kleinere Sachen selbst, natürlich nur unter den geübten Augen unserer Küchen-Crew – aber so schwierig war es dann doch nicht: Schnitzel, Cordon bleu oder auch mal eine Rinderkraftbrühe...in der so genannten kalten Küche war ich jedoch am liebsten.

Den Nachtisch oder neudeutsch das „Dessert“ zubereiten, verfeinern und garnieren ist eine tolle Sache, wenn man mit nicht ganz so strenger Disziplin auf seine Linie achtet. (Das ein oder andere Geheimnis zum Thema Créme brûleé und Bayrisch Creme wird spätestens hier nämlich gelüftet... Lecker!)  

Heute wird unsere Küche von Herrn Nowak, Herrn Steier und Julia Avdija geleitet, die, zusammen mit unserer Frühstückköchin Frau Böhme, eine Schar an Auszubildenden in das Geheimnis des guten Geschmacks einlernen. Gekocht wird hier übrigens für bis zu 300 Personen, á la carte oder auch für unsere Hausgäste mit Halbpension.  

Na dann: Guten Appetit!

Demnächst mehr...

Ihr Michael Stappert