Zentralküche der Göbel Hotels
Vor 7 Jahren hat Hotelier Gert Göbel die Idee einer zentralen Produktionsküche für die eigenen Betriebe entwickelt. Die bisherigen Räumlichkeiten im Ortskern von Willingen wurden zu klein, weshalb im November 2022 der Umzug in die neue Halle in das Gewerbegebiet „Auf dem Wakenfeld“ mit 2 Dampfdruckgarern, einem großen Kombidämpfer, 2 Schnellkühlern und einem großen Kühlhaus stattfand.
Hier kocht Küchenchef Volker Gabel mittlerweile 80 Menükomponenten nach dem COOK & CHILL-Verfahren, die sonst in jeder Hotelküche selbst aufwendig hergestellt werden, zentral und in viel größeren Mengen bei gleichbleibender und höchster Qualität. Von Schmorgerichten wie Rinderrouladen, Sauerbraten, Ochsenbäckchen, Tafelspitz über Suppen, Saucen, Kohlgemüse, Sous-vide-Gerichte bis hin zu veganer Linsen-Bolognese. Alle Speisen werden nur mit frischen und hochwertigen Zutaten und ohne Konservierungsmittel als „clean label“ produziert. Die Speisekomponenten werden dann nach Bestellung der göbeleigenen Hotels und Gastronomien mit dem eigenen Kühlwagen sogar bis nach Eisenach ausgeliefert.
Ein Konzept, das aufgeht:
- gleichbleibende hervorragende Speisenqualität
- attraktive Arbeitszeiten Montag bis Freitag von 8 bis 17 Uhr
- Entlastung der Küchenteams in den Hotels
- wirkt dem Fachkräftemangel entgegen
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Chillige Küchencrew
Auch in Sachen Kulinarik setzen die Göbels auf modernste Technik. „Jens Frank, unser langjähriger Küchenchef im Schlosshotel, kam vor etwa vier Jahren auf uns zu, dass er aus familiären Gründen nicht mehr so oft bis in den späten Abend arbeiten konnte. Weil wir jemanden, der so qualifiziert wie Herr Frank ist, unbedingt halten wollten, haben wir überlegt, wie das machbar ist“, erzählt Markus Göbel. Als Lösungsansatz beschäftigten sich die zwei stärker mit dem Cook & Chill-Verfahren. „Es war ja damals schon klar, dass gute Köche immer schwerer zu bekommen sind“, so Markus Göbel. Also wurden die entsprechenden Geräte angeschafft. „Das war schon eine Herausforderung. Wie kommen wir mit den Geräten zurecht, wie akzeptieren das meine Kollegen?“, erzählt Jens Frank von den Anfängen. Doch auf Dauer überzeugten die Vorteile. Jens Frank und seine Crew können tagsüber in Ruhe die Menükomponenten kochen, herunter kühlen und abends dann die einzelnen Teller erst kalt zusammenbauen und für fünf Minuten im Ofen regenerieren, wenn der Bon reinkommt. „Natürlich muss ich ein Steak braten und einen Salat kalt anrichten, aber dadurch, dass wir einen wesentlichen Teil des Menüs für unsere Gäste nur anrichten, regenerieren und vollenden müssen, ist der abendliche Stresspegel wesentlich gesunken“, so Jens Frank, der den Hotelgästen saisonal wechselnde Menüs anbietet. Ein großer Vorteil, gerade in der heutigen Zeit. „Dadurch bin ich flexibler, kann reagieren, wenn Lebensmittelpreise steigen und Produkte nicht lieferbar sind oder auch verstärkt auf Angebote zurückgreifen, ohne dass die Qualität leidet“, erklärt der Familienvater, den man abends nur im Notfall in der Küche antrifft. „Insgesamt sparen wir zwei Köche in der Abendschicht ein und haben viel weniger Reklamationen seitens der Gäste als früher, weil wir eine gleichbleibend gute Qualität bieten.“
One-Man-Show
Mit einer Zentralküche in Willingen gehen die Göbels noch einen Schritt weiter. Vor sechs Jahren hat Unternehmensgründer und Vollbluthotelier Gert Göbel die Idee einer zentralen Produktionsküche für die eigenen Betriebe entwickelt. Warum sollte jeden Montagmorgen in all seinen Küchen zum Beispiel eine Demi-glace angesetzt werden, bei unterschiedlich besetztem und qualifiziertem Team und bei womöglich unterschiedlichem Geschmack. Auch wohlwissend, dass der immer größer werdende Fachkräftemangel zu einem Umdenken in der Gastronomie und Hotellerie führen muss, gründete er „Food Culinar – Catering by Göbel Hotels“ und stellte mit Volker Gabel einen Küchenchef mit langjähriger Erfahrung ein. Eine leerstehende Metzgerei in Willingen wurde angemietet und dann wurde losgelegt. Ziel war es hier, die zeitraubenden und personalintensiven Speisenkomponenten für die eigenen Gastronomien und Hotels vorerst nur in und um Willingen herzustellen. Schnell merkten Gert Göbel und Volker Gabel, dass ihre Idee ohne den Einsatz von Cook & Chill auf Dauer nicht umsetzbar ist. „Wir mussten auch schauen, dass wir bei unserem Geschmacksprofil bleiben“, so Volker Gabel. Seitdem ist auch der Gerätepark in der Zentralküche gewachsen. Mittlerweile gehören zwei Dampfdruckgarer, ein großer Kombidämpfer, zwei Schnellkühler und ein großes Kühlhaus zum Equipment.
Feste Abläufe
Die teilnehmenden Outlets geben ihre Bestellungen bis montags an die Zentralküche; und dann legt Gabel los, denn in der Zentralküche ist er momentan noch eine One-Man-Show. Montag und Dienstag kocht er die Bestellungen runter, mittwochs wird ausgeliefert und Donnerstag und Freitag zubereitet, was ganz aus ist. „Mittlerweile habe ich genug Erfahrung und ein Gefühl dafür, was gebraucht wird“, so Gabel, der möglichst regionale Zutaten verarbeitet und auch die saisonale Verfügbarkeit nicht aus dem Blick lässt. Wir legen sehr viel Wert auf Qualität und kochen clean Label, verwenden keine Pülverchen und Zusatzstoffe“, berichtet Volker Gabel. Pro Monat werden in der Zentralküche rund 9.800 Kilogramm Lebensmittel zu 42.000 Speisenkomponenten verarbeitet. Anders als sein Kollege Jens Frank in Friedewald füllt Volker Gabel keine Einzelportionen ab, sondern in größeren Gebinden. Mittlerweile stehen über 80 Produkte auf seiner Bestellliste – von Schmorgerichten wie Rinderrouladen, Sauerbraten, Ochsenbäckchen, Tafelspitz über Suppen, Saucen, Kohlgemüse, Sous-vide-Gerichte wie Gänsekeulen bis hin zu veganer Linsen-Bolognese. Volker Gabel verarbeitet die frischen Zutaten zu den Komponenten,
füllt diese sofort luftdicht in Plastikschläuche ab und legt sie dann in den Schnellkühler, in dem die Ware von 80 °C auf 0 Grad in nur etwa 30 Minuten runtergekühlt wird. So bleiben die Vitamine erhalten und die Qualität gesichert. Mit Etiketten versehen, auf denen Herstellungs- und Haltbarkeitsdatum sowie Rückstellprobennummer ausgewiesen sind, warten die köstlichen Produkte auf die Auslieferung bis hin nach Eisenach. Von dem System sind auch seine Kollegen in den gastronomischen Outlets überzeugt, die sich auf Vorspeisen, Desserts und das Anrichten der Gerichte konzentrieren können. Dann ist Volker Gabel schon längst im Feierabend. Weil es so gut läuft, steht für die Zentralküche in naher Zukunft ein Umzug in neue Räumlichkeiten mit vergrößerter Kühlhauskapazität an.
Küche der Zukunft
Für die Zukunft wollen Volker Gabel und Jens Frank ihre Kollegen noch stärker an die Arbeitsweise mit Cook & Chill-Produkten heranführen. Ebenso sollen noch mehr vegetarische und verstärkt auch vegane Komponenten umgesetzt werden. Jens Frank hat dazu beim Veganuary mitgemacht. „Ich wollte ein Gefühl dafür bekommen, wie man vegane Gerichte kulinarisch vernünftig umsetzt.“ Denn immer am Puls der Zeit zu sein, ist den beiden enorm wichtig. Deshalb war auch ein Besuch der Internorga schon fest eingeplant: „Einfach um sich mal wieder Inspirationen zu holen, zu schauen, was neu ist auf dem Markt und natürlich auch, um Kollegen zu treffen“, erzählen die beiden.
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