Weihnachtlicher Rezepttipp aus der Hotelküche

Sie sind noch auf der Suche nach einem leckeren, kreativen Rezept für die Weihnachts-Feiertage? Dann wird Ihnen folgendes Rezept gefallen.

Maik Opitz, Chefkoch im Göbel's Hotel Rodenberg, präsentiert sein Weihnachtsgericht:

Wildbraten in Heu mit Pilzen

Zutaten für 6 Portionen:

150 g Pfifferlinge

400g Steinpilze

200g braune Champignons

100g Schalotten

30g Butter

500 ml Kalbsfond

400g Schlagsahne

Salz

Frisch gemahlener Pfeffer

130g Bio-Kräuterheu

1-2 TL Speisestärke

8 Wacholderbeeren

1,2 kg Wildfleisch (Unterschale z.B. Damm- oder Rotwild)

1 EL Butterschmalz

250g Hokkaido Kürbis

4 Stiele krause Petersilie

6 Stiele Kerbel

4 EL Öl

1-2 EL Zitronensaft

Zubereitung:

1.    Pilze sorgfältig putzen und die Putzabschnitte beiseitelegen. Schalotten abziehen und die Hälfte in Streifen schneiden. Butter in einem großen Topf erhitzen, die Pilzabschnitte und Schalotten andünsten. Mit Fond und Sahne auffüllen und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, 15 g Hefe dazugeben und 20 Minuten offen einkochen lassen. Von der Herdplatte nehmen und noch etwas 20 Minuten ziehen lassen.

2.    Die Soße durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen, Heu und Abschnitte gut ausdrücken (ergibt etwa 700-800 ml Soße). Die Soße aufkochen. Stärke und etwas kaltes Wasser verrühren und nochmals aufkochen lassen.

3.    Den Backofen auf 17 Grad, Umluft 150 Grad, Gas Stufe 2-3 vorheizen.

4.   Wacholderbeeren grob hacken, Wildbraten abspülen, trocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin von beiden Seiten gut anbraten, dabei die Wacholderbeeren dazugeben. Fleisch aus dem Bräter nehmen, Bräter etwas auskühlen lassen. 2/3 des restlichen Heus einfüllen, Fleisch darauflegen und mit dem restlichen Heu bedecken. Etwa 50-100 ml Wasser auf dem Heu verteilen. Deckel auflegen.

5.    im heißen Ofen auf der unteren Schiene 35-45 Minuten garen (Garzeit abhängig von der Fleischdicke).

6.   Kürbis abspülen, in Spalten schneiden, Kerne und Fasern entfernen. Kürbisfleisch in 2 cm große Stücke schneiden. Petersilie und Kerbel abspülen, trocken schleudern, Blätter grob abzupfen und grob hacken. Restliche Schalotten fein schneiden. Steinpilze und Champignons in grobe Stücke schneiden. Größere Pfifferlinge halbieren.

7.    Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Deckel abnehmen und den Braten noch etwa 10 Minuten ruhen lassen.

8.   1 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Kürbis darin 5 Minuten knackig braten, dann salzen, Pfeffern und aus der Pfanne nehmen. Restliches Öl in der Pfanne erhitzen, Pilze darin 5-6 Minuten bei starker Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten dazugeben und kurz durch schwenken. Kürbis dazugeben, mit der Pilzsoße auffüllen und bei kleiner Hitze 3-4 Minuten köcheln lassen. Die Hälfte der Kräuter unterrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

9.   Den Braten aus dem Heu nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Mit der Pilz-Kürbissoße auf Tellern anrichten und mit den restlichen Kräutern bestreuen.

Viel Spaß beim Nachkochen! :-)